La prima sostituzione dei macchinari è avvenuta nel 1952 quando la macina ad una ruota ha lasciato spazio a due mole, le presse a mano sono state sostituite con due idrauliche, il separatore centrifugo (che separa istantaneamente l'olio dall'acqua) ha relegato in secondo piano il vero mestiere del frantoiano (che consisteva nel saper raccogliere alla perfezione tutto l'olio che galleggiava sull'acqua nei mastelli tolti dalle presse) il tutto per abbreviare i tempi di lavorazione e di migliorare la qualità del prodotto. Nel 1992 è stato installato un impianto a ciclo continuo: il nuovo frantoio è completamente in acciaio inox, questo oltre alla continua pulizia, permette di evitare i residui delle partite diverse (es. olive trattate, olive colpite da mosca, marce, fermentate, ecc.) che in passato lasciavano residui nei fiscoli deteriorando l'olio successivo; l'estrazione dell'olio avviene sempre a freddo, o più precisamente al di sotto dei 27° previsti dalla normativa, in quanto la temperatura è sempre controllata e predeterminata a seconda delle caratteristiche delle olive. La molitura viene eseguita con un frangitore a rulli in inox, che frantuma le olive a soli 300 giri al minuto (il più basso regime di rotazione dei vari sistemi di frangitura), questa particolarità consente di non stressare il prodotto e di diminuire la successiva fase di gramolazione (elemento prioritario della molitura), che facendo transita- re le olive triturate nei 3 scomparti lineari evita l'ossidazione del prodotto e lo rende pronto per l'estrazione. Quest'ultima fase, con una breve centrifugazione, senza la necessità di un'ulteriore manipolazione, consente di estrarre l'olio finito e pronto. Tutto il procedimento garantisce un olio lavorato al minimo e quindi molto simile alle produzioni per colamento, impossibili da realizzare in funzione dei parametri normativi. La capacità lavorativa di circa 30 quintali di olive al giorno, permette la lavorazione immediata delle drupe raccolta e la possibilità di selezionare nel modo migliore le 14 varietà esistenti a Balestrino, L'origine di tutte queste varietà è misteriosa e affascinante: sicuramente un ruolo fondamentale è da ricercare nelle casate e famiglie storiche del paese, che nelle varie evoluzioni economiche hanno sperimentato e frequentato luoghi e continenti diversi, si consideri l'innata e velata rivalità che ancor oggi si percepisce, è facile capire come sicuramente si saranno verificati molti furti d'innesti, inoltre essendo i terrazzamenti sovrapposti per distinguere meglio il prodotto, molti hanno contrapposto varietà diverse. Per gli amanti dell'olio si consiglia una visita al frantoio nel periodo di raccolta e trasformazione (ottobre-marzo)! è il modo migliore per comprendere le varie sfaccettature di un antico mestiere: ricco di aneddoti, tradizioni (anche culinarie), dove nel frantoio s'incontrano svariati e caratteristici personaggi, che donano la propria esperienza, le conoscenze, la saggezza, che vivono al ritmo del tempo, delle stagioni, seguendo le fasi lunari, narrando fatti, scoprendo che l'olivo secolare è un libro di storie senza una pagina uguale, affascinante e misterioso